Hay que olvidarse de que era cerdo y tratarlo con cariño, y después seguir estos consejos.

Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga buena fijación.
Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón.
En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.

SEGURIDAD
Cortar un jamón es una tarea que puede resultar peligrosa si no se adoptan mínimas normas de seguridad.
El jamón debe estar firmemente sujeto en un jamonero para permitir que las dos manos de quien cortan se concentren en la tarea.
Deberá usarse el tradicional cuchillo jamonero: largo, estrecho, flexible y sobre todo, bien afilado.

DESCORTEZAR
Solamente debe retirarse la corteza del jamón en la zona que se extraerán los cortes a consumir de inmediato, para evitar un secado prematuro y excesivo de la superficie del corte. Para ello emplearemos un cuchillo corto.

ORDEN
Aunque no existe ninguna regla fija, la mayoría de los maestros jamoneros inician el corte en la zona de la babilla o contrataza que dicen es la parte mas fina del jamón (es borde mas estrecho del pernil). Esta costumbre tiene su explicación en que esta zona tiene menos grasa infiltrada y se seca mucho antes.
Una vez que se alcanza el hueso, se puede voltear el jamón para comenzarlo por su lado más grueso, la maza. Es la parte con más grasa infiltrada, de la que salen los filetes más grandes y con más sabor.
En el extremo inferior de la pieza se halla la punta, una zona en la que se han acumulado por gravedad durante el secado las mayores cantidades de grasa y de sal.
Se corta también siguiendo la línea del hueso.
Cuando ya se ha dado cuenta de las zonas más carnosas, el cuchillo comienza a limpiar los huesos, que jamás deben tirarse, pues proporcionan un exquisito sabor a caldos y cocidos.

LOS CORTES
Tanto en el caso de cortar filetes como virutas el estilo del buen cortador exige obtener láminas finas y uniformes, fruto de un corte realizado de una sola vez.
El jamón ofrece mejor su aroma inconfundible en cortes extremadamente finos.
Para preservar las condiciones ideales de un producto tan cuidado solo debe cortarse del pernil el jamón que vaya a ser consumido en el momento.
Posteriormente se ha de cubrir el corte con una capa de tocino que hayamos retirado al descortezar y cubrir el producto con un trapo húmedo para preservarlo.
El jamón no debe comerse frió (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
La costra se quitara poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.